きび砂糖

美味しい佃煮作りに必要な砂糖のおはなし

美味しい佃煮作りに必要な原材料の一つに「砂糖」があります。佃煮の原材料である『砂糖』について、お話ししたいと思います。

砂糖の種類

砂糖のうち、製造の過程で砂糖の結晶のみを分離したものを「分蜜糖」と呼び、砂糖の結晶以外の成分も含むものを「含蜜糖」と呼んでいます。
「分蜜糖」は、グラニュー糖、上白糖、三温糖など
「含蜜糖」は、黒砂糖、和三盆などです。

砂糖の原料

国産原料としてはすべてさとうきび(甘しゃ)とてん菜(ビート、または砂糖大根)から作られています。さとうきびは、日本では主に沖縄県と鹿児島県南西諸島で栽培されています。同地では、糖度が高くなる冬にさとうきびを収穫し、製糖しています。一方のてん菜は、北海道で栽培されています。見た目は太い大根のようですが、実はほうれんそうの仲間です。

日本ではどれくらい作られているの?

『日本で消費される砂糖の量は年間約210万トン。約4割は国産のてん菜とさとうきびから、残りの約6割は海外から輸入された原料糖(粗糖)が利用されています。国産原料の割合てん菜が約8割さとうきびが約2割となっています。
さとうきびを原料にした砂糖は、消費量全体の1割にも達していません。

試作を重ねて『花見糖』に決定

久代の佃煮』に使用する砂糖は試作を重ねた結果、パルシステムオリジナルの『花見糖』を使用することに決めました。

『花見糖』は、砂糖の種類ではなく商品名で、国産さとうきびの原料糖を100%使って製造された「分蜜糖」です。花見糖は、通常は数回繰り返す「ろ過」を1回で終わらせ、精製度をあえて抑えることで、さとうきび本来の色や風味を残すように仕上げいます。花見糖は、他の調味料に「風味穏やかな甘み」がとても会い、佃煮をとても美味しくしています。

出典:「aff 11年8月号」(農林水産省) (食材まるかじり砂糖の魅力)』